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3月31日上午9點多，重慶75歲的余老先生突然出現發抖、發冷癥狀，同時上吐下瀉，緊急送醫后，被當地醫院診斷為食物中毒引發肝臟、腎臟等多器官衰竭，經轉院住進ICU（重癥監護室）觀察，險些丟掉性命。而“罪魁禍首”竟是一盤香椿炒蛋。原來前一天晚餐時，家人在香椿樹上摘了半斤香椿芽，全部炒了蛋。余老先生覺得特別好吃，一口氣吃掉了五分之四。
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香椿易吸收土壤中硝酸鹽形成對人體有害的亞硝酸鹽
南京專家：吃前焯水 適量食用 不必擔心
眼下正是吃香椿的季節，對于愛吃香椿的小伙伴們來說，那口奇香簡直是無法拒絕的“春天的味道”。香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐……想想都要流口水啦！重慶大爺吃香椿竟然出現了多器官衰竭，進了ICU，著實讓小伙伴心驚肉跳。這究竟是怎么回事呢？這香椿頭里到底有什么物質竟如此危險？我們該如何吃？一起來聽聽專家的解答。
香椿吃前焯水程序不能省
香椿芽有除熱燥濕之功效。《醫林篡要》載香椿可以“泄肺逆，操脾濕，去血中濕熱”。《陸川本草》記載香椿葉可以“健脾，消炎，殺蟲”。本是有食補療效的美食怎么竟然成了毒藥呢？
南京市中西醫結合醫院治未病中心夏公旭副主任中醫師介紹，香椿易富集土壤中的硝酸鹽，轉化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可能與人體血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白癥，出現亞硝酸鹽中毒。人體食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡。平均每公斤香椿嫩芽就含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉更是每公斤高達55-60毫克。這樣高的含量，容易使人吃椿芽時發生亞硝酸鹽中毒。
為什么別人吃沒事，就這位重慶大爺吃進了ICU？專家告訴記者，重點就是重慶余大爺的家人做椿芽炒蛋時，只進行了簡單的清洗后將香椿生炒，再加上大爺食用過量，這才出現了亞硝酸鹽中毒的情況。
對于香椿頭的食用安全，沒必要太過擔心。夏公旭告訴記者，最主要的一道工序就是烹飪前要焯水，吃時要適量。香椿只要處理得當，正常食用，其中毒風險非常低。吃前焯水是降低亞硝酸鹽最佳方法之一，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。不同時期的香椿所含硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同，發芽期，香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的，隨著時間的推移，兩者的含量會逐漸上升。
專家還提醒，香椿作為大多數人能夠品嘗的春鮮，仍有極小一部分人群對其過敏。如若食用香椿后，皮膚出現發癢或起紅疹的現象，應盡快前往醫院就診。
挖野菜須注意區分“毒草”
每年春季野菜大量上市，也正是誤食“毒草”的高發期，每年都有吃野菜中毒的患者。去年曾發生市民挖野蒜吃，卻誤吃石蒜中毒的事件。
夏公旭提醒，石蒜和石龍芮是最容易誤食的毒草，不過有幾個方法可以識別野菜和毒草。第一是氣味，毒草一般有特殊的刺激氣味；第二是味道，如果烹飪后少量品嘗有明顯的苦味，說明可能含有生物堿、單寧等成分，表示可能有毒； 第三種是沉淀法，煮過的野菜水倒入濃茶中，如果產生大量沉淀，表示野菜內含有重金屬成分或生物堿；第四種振搖，將煮過的野菜湯水搖蕩，如果出現大量泡沫，表示含有皂甙類成分，可能有毒。夏公旭提醒，喜歡吃野菜的市民最好去菜場購買，如果要自行采摘，也要選擇自己熟悉的，陌生或者無法識別的野菜盡量不要去嘗試，因為有的植物和野菜很像，就算研究植物的專業人士有時候也容易混淆。
夏公旭表示，食用野菜中毒多以神經癥狀和消化道癥狀為主，毒素吸收快，如果中毒癥狀嚴重，要立即送醫院救治。
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這些菜吃前都要焯水
否則養生不成反傷身
夏公旭提醒，春暖花開的季節，很多蔬菜都是非常可口的，但是有的讀者卻不知道這些蔬菜一定要在烹飪的時候增加一道工序——焯水！尤其是以下五種菜，要特別注意。
1、木耳
木耳營養豐富，被譽為“菌中之冠”。而家常菜用的一般是干木耳，泡發后、食用前最好用熱水焯熟，時間不宜太久。鮮木耳含有一種卟啉物質，進入人體后，在光線照射下易損傷細胞或引起炎癥等。雖然木耳干制過程中大部分卟啉會分解，但在食用前最好先用水浸泡幾小時或用熱水焯一下，以減少剩余毒素。
2、菠菜和莧菜
菠菜直接烹飪之后吃起來有澀澀的感覺，是因為其中含有大量草酸。草酸含量高，不但影響口感，還會影響鈣、鎂、鐵等礦物質的吸收。吃菠菜前用沸水焯一分鐘，可去除大部分草酸。莧菜和菠菜一樣都是屬于草酸含量較高的蔬菜，吃之前焯一下水再炒能減少很多苦味。
3、四季豆
未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后會中毒。鮮四季豆中含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱后會溶解。食用前最好用沸水焯透或過油，炒至變色后食用。
4、西藍花
西藍花營養全面且豐富，享有“蔬菜皇冠”之稱。西藍花中含有一種可以抑制癌細胞的成分——萊菔硫烷，這種物質能夠預防化學致癌物誘導的DNA損傷，從而起到預防腫瘤發生的作用。西藍花還有抑制幽門螺桿菌的作用。西藍花容易藏匿一些小蟲子，焯一下水，更加有利于西藍花的烹制。
