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將“食品添加劑”視為仇敵？聞之色變？也許總想躲開食品添加劑的你，只是從來沒看懂它的奧秘。11月21日，在 “食品安全科普進社區”系列科普講座第二講中，北京工商大學食品學院教授、北京市食品藥品安全專家委員會委員曹雁平老師，為我們揭開食品添加劑的神秘面紗。
三聚氰胺和蘇丹紅并非食品添加劑
2008年，三聚氰胺事件舉國震動，在暴露了不法商販違法行為的同時，也讓很多老百姓第一次聽說“添加劑”這個詞。其實，“添加劑”這個詞語并非中國人發明，中國的工業化十分短暫，對于其他很早就開始工業化進程的發達國家來說，在食品加工或工業加工的過程中使用食品添加劑很早就是很正常且普遍的行為。
不管怎么說，那些年轟動一時的三聚氰胺和蘇丹紅事件，讓大家對“添加劑”恨之入骨，避之不及。但是黑心商販的非法行為不該讓合法合規的“食品添加劑”來背。沒錯，食品添加劑≠添加劑。
添加劑是為改善物質的某些性質而加入到物質中的藥劑，不同的工業中用到的添加劑自然不同，例如，醫藥的、飼料的、橡膠的、造紙的、木材的、混凝土的等。造紙、木材、混凝土等都會用到三聚氰胺，在汽油、機油中會用到蘇丹紅。而只有符合食品國標2760中對食品添加劑規定要求的才是食品添加劑。在這個標準中沒有三聚氰胺，也沒有蘇丹紅。
為何一定要使用食品添加劑？
雖然甩掉了三聚氰胺和蘇丹紅的黑鍋，但還有人對食品添加劑心存芥蒂，好端端的食物為何非要用食品添加劑呢？事實上，要是沒有食品添加劑，你的日常里根本也不可能有這么多口味豐富、營養均衡的食品。
食品添加劑的定義是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。大概可以分為四類：調整食品風味類、保持食品品質類、食品加工助劑類、營養強化類。2012年對河南省進行的一項調查也顯示，人們使用食品添加劑的目的主要是改善外觀、增強營養、改變口感、延長保質期、降低成本等，其中與食品風味相關的占到90%以上，有關營養的大約占到50%。
比如好吃的蘋果放時間長了可能會產生霉變，既有細菌、霉菌這些微生物的作用，也有蘋果自身所含的酶的作用，所以我們如何殺死這些霉菌，讓食物保持長久的新鮮，是一個重大課題。防腐劑就是一個很重要的貢獻。技術的進步和相關食品添加劑的使用讓我們能夠一年四季吃到世界各地的新鮮水果，滿足營養和口味的需要。而香辛料則是為我們的美食增添了更多奇妙的味覺體驗，比起原始狀態的香料，我們現在將其制成了提取物(精油、油樹脂、浸膏等)，更方便烹飪、加工和計量。
食品添加劑靠這些保證安全
下面是我們最關心的問題，食品添加劑到底是否安全？事實上，食品添加劑本身安全性是比較高的，因為全世界使用統一的食品添加劑安全評估方法及標準，對它的管理實施的是一種實時的動態的監管。
權威的法典委員會和評估中心：聯合國的糧農組織和世界衛生組織共同設立了一個食品法典委員會，協調各國食品法規和技術標準，提高全世界整體的食品水平。在食品法典委員會下設立有食品添加劑法典委員會，統一制定有關食品添加劑的規格和標準，統一實驗和評價方法。中國政府對它的管理包括中華人民共和國衛計委、國家食藥監總局，有關其安全性的評價交給食品安全風險評估中心去進行。
嚴格的毒性評價確保安全：食品添加劑的安全評價是如何進行的呢？我國有一個統一的食品安全性毒性評價程序和方法，這個標準和方法根據聯合國食品法典委員會的規定修訂而來。毒性評價大概有四個階段：急性的毒性實驗、遺傳性毒性試驗、亞慢性的毒性試驗、慢性的毒性試驗，經過四個試驗之后確實沒有毒性的，才可評價選擇應用為食品添加劑。通過這四個試驗確定一個最大的無作用的劑量，攝入不會產生毒性，獲得一個沒有任何毒性表現的每日最大攝入量。此外，不是任何人、任何企業都可生產食品添加劑，要對其技術以及整體管理水平進行監管和評估，只有通過評估，發放許可證之后，才可以生產食品添加劑。
不斷推陳出新的國標：隨著科學的進步，人們對事物的認識和研究也在不斷深入，食品添加劑也并非一旦列入之后就不會發生變化，列入國標2760里的食品添加劑，新品種會增加，部分食品添加劑會增加新的使用范圍，也會出現撤銷部分品種的情況。
人工食品添加劑的真相
很多朋友對人工合成都有抵觸情緒，總覺得“人工合成=化學的辦法=不安全”，而食品添加劑既有從天然產物中提取的天然物質，也有人工合成的，已經有了天然的，為啥還非要用人工的呢？事實上，天然產物的性能不能滿足食品工業制作的需要，人類需要獲得性能符合要求、安全性好的食品添加劑，而純度不高的天然產物可能會造成對食品添加劑本身危害性高低的誤判，使食品安全的風險增加。與天然食品添加劑相比，人工合成的具有質量穩定、價格波動小、生產不受氣候環境地域等條件限制能夠進行穩定供應等優點。比如，葉黃素，這是一個天然的色素，也是一個功能的成分，會對眼睛老化起到延緩作用，如果天然獲得，會導致售價極高，波動極大。
科普答疑現場
問題1:我們平時購買的點心中含有防腐劑嗎？吃多了是不是有害？
答：防腐劑的爭議確實比香精香料的大，因為香精香料不可能加太多，畢竟加太多大家就可以聞出來，而防腐劑看不見、摸不著也聞不到，所以大家對它的擔憂會更大。同時也有朋友擔心，既然防腐劑對微生物有抑制作用，那么是否對人也有危害影響？首先，要明確的是，我們所有的食品添加劑，包括防腐劑，都有相應的食品安全評價，而且因為防腐劑用途廣泛，所以對它的使用限量的要求會更嚴格。當然，如果是部分黑心廠家，也可能在技術未達標的情況下出現使用量增大、混用范圍不一致的添加劑的問題，但如果我們不是攝入非常大的劑量，不會對人體產生危害。
問題2:在醋、醬油等調味料中，有的用山梨酸鉀做防腐劑、有的用苯甲酸鈉，是不是山梨酸鉀的安全性更高一點？
答：從食品添加劑的迭代上來講，山梨酸鉀確實要比苯甲酸鈉發明得要晚，苯甲酸鈉用得更多一點。但從安全性的角度來講，它們都是經過同樣的方法獲得安全性檢驗評估的。從動物試驗的結果來說，山梨酸鉀可能要好一些，但只要是按照標準去使用，它們的安全性都一樣。國標2760中的食品添加劑都使用的同樣的標準，所以安全性是一樣的，不存在某一種更高的情況。
問題3:中國的食品添加劑與國外的相比，是太多了還是太少了？
答：按國標2760里的標準，常用的添加劑有六七百種。整體上來講，我國使用的食品添加劑實際上并不比發達國家多，因為工業化程度越高，添加劑的使用就越多，它們加工的食品種類比我們多得多。我們國家食品添加劑種類和數量都不算多。雖然我國很多食品添加劑的產量都是居全世界前三，但絕大多數都是出口的，很多企業的客戶都是世界500強企業。越是發達國家，它們應用的食品添加劑越多。我們國家在審批新的食品添加劑品種時，有一個非常重要的條件，就是那些諸如美國、歐盟、日本等發達國家和地區是否在用，如果它們沒有使用，那這個新的食品添加劑種類就很難被批準，即使安全評價評估通過了，也不會批準。
問題4：有的醬肉很有彈性是加入了添加劑嗎？
答：過去的肉聯廠有些會使用食品添加劑，比如生物多糖，把水分束縛住，然后讓其含水量比較高，加之輔料的存在，彈性確實會更高。我們自己家做醬肉，兩斤的肉才出一斤，但是工業化生產時，至少一斤會出一斤，否則利潤難以保證。 （文并整理/仝紹琪 本報記者 張艷艷）
本文關鍵詞：食品添加劑
