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●根據國家肉丸類制品相關標準，只要牛肉含量超過10%，肉量超過45%，就可稱之為合格牛肉丸
●專家表示，在潮汕牛肉丸中加豬肉是正常的，但傳統意義上的潮汕牛肉丸里面豬肉所占比例較低，“很多廠家加入豬肉，更多是為降低成本”
牛肉丸不含牛肉？近日一條有關牛肉丸的新聞，讓吃瓜（肉）群眾炸開了鍋———成都食藥監部門抽檢發現，部分批次牛肉丸不含牛源性成分。天涼了，作為很多人打火鍋的必備食材，還能讓大家放心地吃到真的牛肉丸嗎？11月30日，南都鑒定帶著在市場抽檢的10款牛肉丸樣品，走進廣州CEC食品安全檢測消費者體驗中心。當時，鑒定君還對現場檢測過程做了直播，吸引了1萬多網友實時關注。不少網友留言關心，最后的檢測結果到底如何。現在，是公布檢測結果的時候了：10款牛肉丸樣品都含有牛源性成分和豬源性成分，還有一款樣品檢出鴨源性成分。
鑒定由頭
成都食藥監抽檢
部分批次牛肉丸沒有牛肉
“打火鍋必備的牛肉丸和蝦餃竟用鴨脖皮、凍雜油冒充！海霸王被罰40萬！”日前，朋友圈火熱瘋傳成都海霸王牛肉丸里居然沒有牛肉成分，而是由鴨肉和其他肉糜制成的。該消息始于11月22日《成都日報》的一條新聞。據悉，成都市食品藥品檢驗研究院工作人員3月25日對轄區八處流通點銷售的成都海霸王食品有限公司2015年11月24日至2016年3月1日期間生產的8個批次的撒尿牛肉丸、鮮蝦脆等冷凍食品進行了抽樣送檢，檢驗結果均不合格。抽檢公告顯示，該局執法人員對轄區的8處流通點銷售的成都海霸王食品有限公司8個批次的撒尿牛肉丸、鮮蝦脆等冷凍食品進行了抽樣送檢。檢測結果顯示，部分批次牛肉丸無牛肉，部分批次牛肉丸和鮮蝦脆檢出了鴨肉成分和豬肉成分。
成都郫縣市場和質量監督管理局稱，成都海霸王食品有限公司因被查出以鴨脖皮、凍雜油等原料冒充牛肉、蝦肉等原材料生產牛肉丸、蝦餃，被處以罰款404400元。對此，“海霸王”在11月23日做出回應稱：在2016年3月成都市食品藥品監督管理局對市場上我公司2015年11月至2016年3月期間生產的部分產品進行了抽檢，因商品包裝成分標識與產品成分不完全符合，“海霸王”受到了郫縣質監局的處罰。隨即便根據要求進行全面的整改，對所生產的產品進行嚴格把關，對產品包裝成分標識進行了全面改版。2016年6月“海霸王”的產品，經過郫縣市場監督管理局檢測，全部合格。
汕頭牛肉丸有地方標準
牛源性肉類含量不低于90%
“我們平時吃火鍋最喜歡吃牛肉丸了，消息一出，我們都不太敢買了。”“不只是牛肉丸啊，其他的魚丸或者蝦丸可能也會有這樣的情況吧”。隨著揭露新聞的擴散，越來越多的市民開始擔心丸子類產品的成分和制作。鑒定君在走訪時也采訪了部分市民，很多市民表示平時買牛肉丸時并不會注意到后面的成分表，一般只會看價格、生產日期和保質期。“很少會看配料表的，但是很便宜的那種我確實不敢買，會依照價錢做個比較。”廣州市民陳女士說。
那么牛肉丸的成分有沒有相關標準規定呢？鑒定君查詢發現，2011年出臺的《中華人民共和國貿易行業標準·肉丸》將丸子分為三類。特級：含肉量應大于65%，淀粉的含量小于6%；優級：含肉量大于55%、淀粉含量小于8%；普通：含肉量大于45%、淀粉含量小于10%。此外，肉丸中主料肉的占比要大于10%。對于牛肉丸來說，只要牛肉含量超過10%，肉量超過45%就可以稱之為合格的牛肉丸了。然而廣東省的《食品安全地方標準-汕頭牛肉丸》對于汕頭牛肉丸的規定更加嚴格：“以牛源性肉類為主原料，添加適量水、鹽、淀粉及其他輔料，成品中牛源性肉類含量不低于90%。”
個別牛肉丸產品樣品成分是“雞肉”打頭
鑒定君走訪發現，在肉菜市場和小型超市的牛肉丸有散裝銷售的，種類繁多，價錢大多集中在48-60元/斤左右。但在大型超市里的冷藏柜里同樣有牛肉丸出售，大多是獨立包裝。鑒定君在各大超市購買了8款帶有獨立包裝的牛肉丸，在肉菜市場和潮汕飲食店購買了兩款散裝牛肉丸。兩款散裝牛肉丸沒有包裝，沒有標明其中的成分，但老板都強調，是100%牛肉，純手工打造。
8款獨立包裝的牛肉丸，廠家都對其中的成分有較為詳細的描述。鑒定君發現，其實這8款牛肉丸中都不僅僅只有“牛肉”，每款牛肉中都含有豬肉和各種添加劑。不過，大部分公司并沒有列出自家的牛肉丸中牛肉、豬肉成分的具體比例。只有深圳威盈食品有限公司生產的威盈牛肉丸，不僅標明其中牛肉≥35%，豬肉≥35%等具體比例，還標明此生產車間亦處理魚糜、羊肉、雞肉等制品。不過，這8款獨立包裝的牛肉的價錢也是有高有低，海霸王有一款“經典撒尿牛肉丸”，成分居然是“雞肉”打頭，而本應是主要成分的牛肉卻寫在了非常靠后的位置，價錢相對于其他牛肉丸而言也是較為便宜，六粒裝的牛肉丸只要2塊多。
鑒定實錄
牛肉丸真的不含有牛肉？
時間：11月30日
地點：廣州C EC食品安全檢測消費者體驗中心
測試對象：10款牛肉丸
儀器：Z Y D - S1恒溫熒光分子檢測儀
試劑：牛源性成分核酸檢測試劑盒（恒溫法）、豬源性成分核酸檢測試劑盒（恒溫法）、鴨源性成分核酸檢測試劑盒（恒溫法）、動物組織基因組D N A快速提取試劑盒。
目的：10款牛肉丸是否含有牛肉成分
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10款牛肉丸樣品 均檢測牛豬鴨三種成分
在廣州CEC食品安全檢測消費者體驗中心，此次檢驗牛肉丸中的牛源性成分，需要用到恒溫PCR檢測方法。工程師介紹，簡單來講，恒溫PCR是一種基于D N A的分子生物學檢測方法。通過擴增曲線可以判斷牛肉丸中是否含有某種肉源成分。在檢測過程中，工程師運用了牛源性檢測試劑盒、豬源性檢測試劑盒、鴨源性檢測試劑盒，來測試10款牛肉丸樣品中，是否含有牛肉、豬肉和鴨肉成分。
工程師首先將10款牛肉丸樣品，按照1-10的順序進行了編號，再將每個牛肉丸進行取樣，放入無菌袋子中。“取樣的部位我們也有一定的要求，一般來說會取點均勻，各個外側、中心區都會取樣。”工程師表示隨后，工程師往袋子中注入生理鹽水10m l，接著，把牛肉丸樣品與生理鹽水進行充分研磨，形成勻漿。
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1款牛肉丸樣品 測出含有鴨源成分
“勻漿之后，我們就進行核酸提取。”工程師表示，根據實驗原理，儀器是對樣品的D N A進行檢測，“所以，我們會用移液器移取20～30m g的勻漿到離心管中。為了將D N A分離出來，我們會在樣品中加入裂解液。”將加入裂解液的離心管放入離心機30秒，工程師再進行試劑配置，“試劑分為牛源性試劑、豬源性試劑和鴨源性試劑，通過這些試劑就可以檢驗出肉里面究竟有沒有這幾種成分。”鑒定君在現場看到，加入試劑后，工程師立刻將樣品放入了ZYD -S1恒溫熒光分子檢測儀進行擴增反應，“樣品將在63℃的條件下，反應45分鐘，結果可以陰陽性自動判讀或通過曲線圖的方式顯現。”
最終，檢測結果發現，10款牛肉丸中都含有牛肉成分。像成都海霸王牛肉丸中不含牛肉的情況不存在。按上述步驟操作，用豬源性試劑盒對10款牛肉丸進行檢測。檢測結果發現，10款牛肉丸的曲線全部呈現S形，這表示全部的10款牛肉丸中都含有豬肉。“其實大部分牛肉丸在制作時都會加入其他的肉源。”CEC食品安全檢測消費者體驗中心的工作人員表示，“純牛肉制作成本很高，為了降低成本，一般市面上賣的牛肉丸都會加入豬肉”。按上述步驟操作，再用鴨源性試劑盒進行檢測。檢測結果顯示，10款牛肉丸中只有⑧號海霸王品牌的“經典撒尿牛肉丸”含有鴨源成分，其他品牌牛肉丸不含有鴨源成分。
鑒定者說
國家沒有硬性規定 要求廠家在外包裝上標明各類肉含量
“我們的儀器在廣州美食節期間也負責過檢測食品安全，兩天內現場檢測了10批次牛肉丸，也沒有出現過完全沒有牛肉的情況。”廣州CE C食品安全檢測消費者體驗中心有關工作人員表示，今年廣州美食節期間，ZY D -S1恒溫熒光分子檢測儀就在現場進行動物源性鑒定。“ZY D -S1恒溫熒光分子檢測儀非常快速、簡單，可以協助監管人員快速檢測食品中微生物和鑒別動物源成分。”該工作人員表示，從現場檢測情況來看，廣州市場上牛肉丸的情況，還是比較好的。
那么既然已經測出了各款牛肉丸中，是否含有牛肉、豬肉和鴨肉的成分，能不能也檢測一下它們在肉丸中各自的比例呢？該工作人員表示，如果要測出每個牛肉丸中所含有的肉類比例，檢測過程會比這個實驗復雜很多，也需要更長的時間和其他實驗器材。該工作人員表示，實際上，國家也并沒有硬性規定廠家需要在外包裝上標明牛肉丸中各類肉類含量的具體比例，所以大部分廠家都對自家牛肉丸中各類肉的具體含量“含糊而過”。
消費者在平時要如何去購買牛肉丸呢？該工作人員建議，“通過這次實驗，相信市民們在購買過程中也會格外留意包裝背后的成分表。要注意廠家標明的牛肉丸成分，還有各成分的比例。”除了成分表之外，價格也是需要考量的標準之一，“太過便宜的牛肉丸要慎買。對于一些菜市場散裝沒有配料表的牛肉丸，則要注意觀察丸子的顏色、氣味和彈性等多種因素。”
鑒定補充
潮汕牛肉丸加豬肉正常“汕頭標準”有操作空間
為什么所有檢測的牛肉丸中都含有豬肉呢？物依潮汕小食主題餐廳店主徐銳鋒介紹，在潮汕牛肉丸中加豬肉是正常的，即便是最傳統的制作工藝上都會加一點點豬肉，“加豬肉主要是為了提升口感，提升牛肉丸的脆度。”不過他也表示，傳統意義上的潮汕牛肉丸里面豬肉所占的比例是較低的。“高等級的潮汕牛肉丸里面，牛肉量是要達到90%的，然后還要加入淀粉等配料。所以，加入豬肉的部分是很少的。”
但實際的生產情況中，卻并非如此。“很多廠家加入豬肉，更多是為了降低成本。”徐銳鋒說，廣東出臺的《食品安全地方標準-汕頭牛肉丸》只是地方性標準，并非全國強制性規定，本身可以操作的空間就很大。“而且它的規定其實是指，以鮮、凍分割牛肉為原料的部分，牛肉含量要大于90%。但整個牛肉丸里，肉源性原料部分，占整體的多少并沒有規定。”作為專業人士，徐銳鋒很快地指出其中的區別，就是“一顆丸子含90%牛肉”V S“丸子里用到的肉有90%是牛肉”的區別。
徐銳鋒說，真正純正的潮汕牛肉丸成本是很高的。“就好像我們現在出售的牛肉丸，是用當地的新鮮牛肉做的。現在潮汕地區新鮮牛肉是40元/斤，而且只能是牛后腿肉。牛后腿肉還必須要進行處理，筋膜挑完之后，一斤鮮牛肉只剩下8.5兩。所以，要做一斤純量超過90%的頂級牛肉丸，它的成本是一定超過40元/斤的。”徐銳鋒認為，直接從價格上都能排除掉一批市面上所謂的“純牛肉”，“市面價60元/斤以上，才有可能買到真正頂級的潮汕牛肉丸。”
本文關鍵詞：南都抽檢 牛肉丸 豬肉
